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影响白酒口感的因素有哪些

发布日期:2018-11-26 09:09:52 来源:泰安神源奇瑞特酿酒设备有限公司

影响白酒风味质量直接有关的主要有粮食、酿酒工艺、发酵容器、烧酒设备及贮存五大因素。为什么这样说,家庭酿酒设备厂家带你寻找答案。
粮食选择
好酒选好粮不同的粮食出酒的口感不一样,大米醇、糯米滑、高粱香、小麦有后劲、玉米回甜,谷子烈。所以说粮食的选择很重要。
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有烧酒设备就能酿酒出好酒吗?选择粮食
酿酒工艺
酿酒工艺分为传统酿酒和新工艺酿酒,熟料酿酒工艺其工艺流程:原料→浸泡→蒸粮→出甑摊凉→加曲→糖化培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。
29-蒸汽酿酒设备:传统酿酒工艺流程
有烧酒设备就能酿酒出好酒吗?传统酿酒工艺流程
新工艺酿酒工艺流程:原料→粉碎→加水、加曲→发酵→蒸馏→成品酒
传统工艺酿酒复杂但酒的口感优于新工艺酿酒。
发酵容器
传统的固态发酵法所采用的发酵容器有泥窖、陶缸、砖池、水泥池及窖池等,在半固态及液态发酵法中为陶缸及不锈钢罐。采用何种材质及其结构、大小、形状,对于白酒产品的风味质量有着直接的影响。
28-蒸汽酿酒设备酿酒——窖池管理发窖窖池封窖
有烧酒设备就能酿酒出好酒吗?做好这5点不愁酿不出好酒!
这是由于发酵酒醅(醪)和容器内壁接触材质中所栖息的微生物参与了酿酒发酵。因此,各种香型白酒的发酵容器都有不同的严格要求。
清香型白酒的发酵容器常用陶缸、砖池或水泥池。
浓香型白酒主要使用窖池发酵,对窖泥的要求也是很严格的。
浓香型酒的主体香是己酸乙酯,其来源于土壤微生物中的己酸菌在酒醅发酵过程中以乙醇为碳源而产生己酸,再和乙醇酯化而成。存在于泥土中的以己酸菌为代表的细菌群是形成浓香型白酒香味成分的重要源头,这显示了泥窖的极端重要性。6-固态窖池发酵
有烧酒设备就能酿酒出好酒吗?窖池发酵
米香型、豉香型白酒传统的发酵容器是用陶缸及陶坛。随着生产量的扩大,目前一些企业已改用不镑钢大罐发酵,容量在501以上。这类酒的酿酒微生物主要来自糖化发酵剂,而与发酵设备关系不大。
酱香型和特型白酒的发酵容器四周分别采用条石和褚石板,仅在窖底与表面用泥土筑窖。显然其参与酿酒发酵的微生物组成明显不同于清香及浓香型酒。
烧酒设备
烧酒设备一直在更新,古代的铜制器具到木甑等直热式小型烧酒设备、到双层锅底的蒸汽加热烧酒设备,再到锅炉式蒸汽加热烧酒设备。雅大蒸汽烧酒设备蒸酒、蒸粮一机多用、不糊锅、蒸酒时间短、省燃料、出酒口感无异杂味。
20-酒厂酿酒设备
贮存
不同贮存容器与不同贮藏效果的关系
1不同贮存时间与不同香型及等级酒的关系
一般而言,酱香型酒贮藏时间比较长,为3年;浓香或清香型优质白酒贮藏时间在1年以上;普通白酒要求3个月。在储存过程中存在物理及化学变化。经测定,酒精与水分子缔合作用的物理变化在半年内可以达到平衡,但化学变化却要一个较长的时间,这是影响白酒风味质量的主要因素。

标签:  家庭酿酒设备

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